ככל הנראה, ההמבורגר הגיח לראשונה לאוויר העולם בסוף המאה ה- 19 עם הגיעם של מהגרים מהעיר המבורג שבגרמניה לחוף המזרחי של ארה"ב. תוך זמן קצר מרגע שהוא הומצא הוא התפתח להמבורגר המודרני שכולנו מוכרים: קציץ בשר צלוי בלחמנייה רכה עם עגבנייה, בצל, חסה, מלפפונים חמוצים פרוסים ורוטבי חרדל וקטשופ. מעט יותר מחצי מאה אח"כ הוא כבר הפך לאייקון קולינרי אמריקאי המוכר בכל רחבי העולם.

זהו סיפורו של ההמבורגר

המבורגר: אבולוציה של קציצה

דוגמאות של קציצי בשר בקר מבושלים וכמו גם לחם כמובן, מוכרים עוד משחר ההיסטוריה הקולינרית המתועדת של אירופה הקלסית. ישנן דוגמאות למתכונים כתובים של קציצי בשר רומאים עתיקים כבר במאה הרביעית לספירה והלחם הוא עתיק כמעט כמו הקיום המודרני של האדם.

הסיפור של ההמבורגר מתחיל דווקא בערבות מונגוליה אצל צבאותיו הטרטרים של גיניגס חאן. בזמני מסעות הקרב נהגו הרוכבים לקצוץ נתחי בשר נאים בזמן הרכיבה על ידי מעיכתם וכתישתם בין האוכף לגוף הסוס. תנועת החיכוך המתמדת בנוסף לחום שנוצר נהגו לרכך, לכתוש ולבשל את הבשר הנא.

במאה ה- 13 כאשר נכדו של ג'נג'יס חאן, קובלאי חאן פלש למוסקבה הוא מביא איתו גם מנות של בשר סוסים קצוץ. עם השנים מנה זו תקבל את השם סטייק טרטר. עד מהרה נשבים הרוסים בקסמי סטייק הטרטר אליו הם מוסיפים תוספות מיוחדות כגון בצל קצוץ, צלפים ואפילו קוויאר.

במאה ה- 17 נודד המאכל הלאה, הפעם עם ימאים רוסים אל עיר הנמל המבורג שבגרמניה. שם סטייק הטרטר מתאזרח שוב והופך במהרה לקלסיקה מקומית.

מאה שנה מאוחר יותר רבבות מהגרים מגרמניה ומעיר הנמל המבורג בפרט יגיעו לעולם החדש (בעיקר ניו יורק) עם בשורת הבשר הקצוץ והמתובל אותו הם מכנים כעת "סטייק המבורג" או סטייק המבורגס. הם אלה שיחברו בסופו של דבר בין קציץ הבשר לבין לחם בצורתו המודרנית. חלק גדול מהמהפכה כמובן מתאפשרת בזכות טכנולוגיות מודרניות של טחינת בשר והתפתחויות דרמטיות נוספות.

סטייק נוסח המבורג: פרולוג להמבורגר המודרני

בסוף המאה ה- 19 גלי הגירה עצומים מגיעים לניו יורק שבארה"ב מצפון אירופה בכלל ומעיר הנמל המבורג בפרט. באופן טבעי הם מביאים עמם גם מנהגיהם ואת מאכליהם מארץ המקור.

תוך זמן קצר מסעדות ניו יורק מציעות בתפריטיהם סטייק נוסח המבורגר או סטייק המבורגס כפי שכונה לעתים. התיעוד העתיק ביותר למנה בתפריט אמריקאי נמצא במסעדת הבשרים דלמוניקוס הנודעת בניו יורק שמכרה סטייק פילה בנוסח המבורג ב- 11 סנט כבר ב 1873. בסגנון החדש שלו סטייק המבורגר הוגש נא או צלוי קלות ולווה בביצה לא מבושלת.

עד מהרה נוצרות וורסיות מרובות של המנה לרבות גרסאות בוקר צלויות שהוגשו עם רוטב צלי (להלן סטייק סלסברי). אך המהפכה הגדולה תגיע בזכות התייעלות תעשייתית ותרבות ירידים חדשה ששוטפת את צפון אמריקה.